Vincent Guerlais, le fondu de chocolat, continue d’agiter les papilles

Photographier le portrait de Vincent Guerlais pendant sa pause déjeuner est presque un calvaire. Le chocolatier le plus célèbre de Nantes chatouille aussi les papilles avec des mots. La rencontre a eu lieu au Manoir de la Châtaigneraie à Sucé-sur-Erdre, non loin de chez lui. Où Vincent Guerlais, 47 ans, lancera un autre défi dans dix jours : l’ouverture du Manoir Claudine – “une référence à ma mère qui tenait une crêperie à Sucé-sur-Erdre” – mais surtout un lieu gourmand avec une offre salon de thé et une carte salée qui évolue au fil des saisons, avec un maître mot : la galette de sarrasin.

Vincent Guerlais a raconté son histoire des dizaines de fois. « La première pâtisserie dès le plus jeune âge », « La génoise du dimanche matin à 10-12 ans », « la fascination pour les douceurs dès le plus jeune âge »… Le chocolatier raconte les souvenirs de sa jeunesse sans jamais perdre le sourire . Dans le doute sur une date exacte, il interroge Karen, sa femme, « sa compagne », celle avec qui il a fondé la première pâtisserie, « la boutique historique », en mars 1997 au 11 rue Franklin à Nantes. Ce pur Nantais se dit “autodidacte”, mais réfute le terme “talentueux”. « J’essaie d’être un pionnier dans ce que je fais. Et j’ai un certain standard… » qu’il impose à ses 130 salariés. Car l’entreprise Guerlais a beaucoup grandi en 25 ans. « Aux premiers comptes annuels on était à 500 000 francs, aujourd’hui le groupe réalise 10 millions d’euros de chiffre d’affaires », glisse ce père d’une fille prénommée Chimène, 18 ans, et d’un garçon, Antoine, 20 ans, dans la marmite familiale de confiserie et chocolat aussi.

Il a fêté ses 25 ans cette année avec un gâteau original

Au cours de ces vingt-cinq années, cette personne a participé deux fois au spectacle Le meilleur confiseur sur M6 invente, innove et surprend même les papilles des clients. « J’ai immédiatement commencé à développer mes propres produits. Je fabrique moi-même du chocolat à partir de fèves de cacao depuis 2017. « Une particularité qui lui a valu quelques voyages en Amérique du Sud. Venezuela, Costa Rica, Equateur… Pour les 25 ans de son entreprise, il va effectivement puiser l’idée de son nouveau produit au Venezuela. Après une heure de bateau et quatre heures de voiture, le Nantais arrive enfin dans une commune isolée. Il découvre la fève chuao, “un cacao rare”. Un nouveau gâteau estampillé Vincent Guerlais voit le jour.

Le dernier d’une longue lignée. « J’ai créé quelques spécialités. Le premier, le chocolat Berlingot. Le Petit-Beurre aussi… Nous sommes dans une région pas toujours reconnue en matière de gastronomie, il est bon de mettre en avant certains produits locaux. » Six magasins sont créés à Nantes et en métropole. La marque Guerlais s’exporte même au Japon, à Nagoya. “Mes journées sont bien remplies…” dit celui qui a formé 150 apprentis. Moins, cependant, grâce à l’aide de sa femme Karen. “Lorsque nous nous sommes rencontrés, elle m’a dit qu’elle ne voulait pas travailler avec son mari ou faire des affaires avec elle… Comme il ne faut jamais dire jamais. »

Alors que M. Guerlais est brillant en cuisine ou en laboratoire, Madame gère “le côté organisation et la création au niveau du magasin”. Le duo est complémentaire et rodé. Il contribue à l’essor de la marque. “Je suis forcément fier”, avoue Vincent. Mais je ne suis pas du genre à regarder en arrière. Ce qui me rend fier, c’est d’avoir déjà créé 130 emplois, mais aussi de faire plaisir aux gens. J’aime quand les gens me disent : ‘On s’est bien amusé avec ton gâteau, il est très bon…’ » Et il entend beaucoup ce compliment depuis vingt-cinq ans.

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