«Une bonne glace c’est la pleine retranscription de la saveur et de l’ingrédient»

Pour l’été, David Wesmaël de La Glacerie Paris a travaillé sur une collection de glaces aux ingrédients bretons : fraises de Plougastel, lait Ribot et beurre de vache Froment du Léon. ThierryMalty

Meilleur Ouvrier de France Glacier et créateur de La Glacerie Paris, David Wesmaël est un artiste glacier qui allie savoir-faire glacier et techniques pâtissières. Il nous dévoile les secrets d’une bonne glace et nous parle de sa collection estivale d’inspiration bretonne.

Madame Figaro.- Comment définiriez-vous une bonne glace ou un bon sorbet ?

David Wesmaël.- Pour moi, c’est la retranscription intégrale de la saveur que l’on veut sublimer, de l’ingrédient que l’on veut mettre en valeur. Cela demande un vrai savoir-faire et beaucoup de technologie. On ne se rend pas toujours compte de la précision qu’exige le métier de glacier. Cela rime avec la recherche du juste équilibre entre les différentes matières premières et le bon produit. Un délicieux morceau de fruit à mâcher, par exemple, ne convient pas toujours pour un sorbet. Seuls des tests permettent de faire le choix parfait et de doser sucre, lait… idéalement. Calculez, essayez, c’est ce que cache une bonne glace avec la bonne texture et le bon goût.

David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France Glacier et fondateur de Glacerie Paris, allie les techniques de la glace et de la pâtisserie pour réinventer la glace. ThierryMalty

Combien de temps faut-il pour faire une glace ?

Quand on est dans le métier depuis 33 ans comme moi, il faut avouer que les recettes de base sont souvent réussies du premier coup. Parfois, cela prend une seconde pour affiner, mais c’est assez rapide. Les créations sont particulièrement intéressantes. À La Glacerie Paris, nous avons des collections saisonnières et d’autres éphémères. C’est là qu’intervient la complexité, car nous allons développer des associations inattendues, travailler sur des produits originaux. Pour cet été par exemple, la collection s’inspire de la Bretagne et nous avons utilisé du blé. Nous avons exploré de nombreuses possibilités et dans nos recettes il est spécialement torréfié et caramélisé pour faire ressortir toutes ses subtilités. Nous proposons également un accord éphémère matcha vanille yuzu et lancerons à l’été une recette fraise-poivron à base de produits locaux. C’est difficile de dire combien de temps il faut pour concevoir ces spécialités car il y a la phase d’approvisionnement, la phase de création. Parce que nous fabriquons de petits lots pour ces offres, nous pouvons nous permettre d’entrer dans la complexité. Je dirais que ce genre de mariage fait de vous un chef !

Vous parlez de cuisine, mais vous avez apporté une dimension très créative au monde de la glace. Avec certaines de vos recettes nous sommes très proches de la pâtisserie.

J’ai commencé dans la pâtisserie, puis je me suis lancé dans la glacerie, un métier qui me passionnait ! Ainsi en 2004 j’ai été Meilleur Ouvrier de France glacier. A mes yeux, ces deux métiers appartiennent aux mêmes univers, et c’est ce que j’essaie de montrer à La Glacerie Paris. J’utilise mes connaissances des techniques de cuisson pour faire mes glaces. Cela permet le développement de nouvelles formes et de nouveaux moments de consommation. Tubes, barres glacées, bonbons glacés, barres chocolatées glacées, desserts revisités avec une touche contemporaine… Tout cela vous donnera envie de glaces à tout moment de l’année, du matin au soir ! De plus, chez nous, mais aussi dans d’autres foyers, on sent que les mentalités évoluent par rapport aux glaces et qu’on ne limite pas leur consommation à l’été et aux gaufres.

Le Kouign à moi, réinterprétation glacée du kouign-amann par David Wesmaël de La Glacerie Paris. ThierryMalty

Cette année, le thème de votre collection d’été est la Bretagne. Pourquoi ? comment avez-vous travaillé

Cette collection est née d’un rapprochement entre notre Maison et la Maison Leroux, célèbre chocolatier et “caramelier” breton. Alors lors de cet événement j’ai voulu faire un clin d’oeil en mettant en avant les produits bretons. J’en ai identifié plusieurs. La fraise de Plougastel que j’ai associée dans un sorbet à 70% de fruits avec de l’eau de mer purifiée pour obtenir le côté iodé qui rappelle la mer et avec du piment d’huître, un mélange de 5 baies utilisé autrefois par les pêcheurs Il y a aussi une glace au lait de Ribot, où le côté épicé de ce lait caillé typiquement breton s’équilibre avec du sarrasin grillé. Enfin, près de Rennes, j’ai repéré un troupeau de vaches Froment du Léon, une ancienne race de vaches. Le travail sérieux et dévoué de l’éleveur permet d’obtenir un lait exceptionnel à partir duquel produire un beurre exceptionnel, très jaune au goût prononcé. Je n’avais jamais fait de glace au beurre et j’ai réussi à obtenir une glace sans sensation de gras, bien crémeuse et moelleuse. Pour accentuer cette saveur beurrée sans la déranger, j’ai ajouté un peu de Lambig, une distillation de cidre. A côté de ces trois créations, j’ai aussi développé un dessert glacé qui porte le nom d’un pince-sans-rire : le Kouign à moi. C’est ma réinterprétation du kouign-amann. La première étape a été de concevoir un moule pour obtenir un dessert rappelant visuellement cet incontournable gâteau breton. Pour les ingrédients, j’ai travaillé avec du blé caramélisé, un sorbet pomme bretonne fraîche, une mousse glacée au babeurre, un caramel au beurre salé Maison Leroux et un feuilleté qui apporte croquant et gourmandise. Ce type de création nécessite une approche différente de la glace traditionnelle. En fait, on ne cherchera pas une texture “spatulable”, pas même une prise en main à essayer tout de suite. Il faut en effet pouvoir trancher ce kouign qui est le mien. Il y a aussi tout le travail autour de recettes complémentaires : caramel, fruits confits, biscuits… Un mélange de techniques qui, comme je le disais au début, est assez complexe et donc rare.

La glacerie Paris

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