L’Académie de cuisine, l’apôtre de notre terroir

Ses membres valorisent les produits de la Haute-Marnaise : l’Académie Départementale de Cuisine prend une place centrale à Langres gastronomique à Pentecôte. Déterminé à montrer que la gastronomie c’est avant tout la cuisine.

“La cuisine, c’est de la crème, du beurre et du vin (…) Elle durera toujours si elle sait ne pas gaspiller”. Les formules du chef Paul Bocuse restent ponctuelle sur l’état d’esprit de l’Académie Départementale de Cuisine. Rendez-vous à Langres gastronomique le prochain week-end de Pentecôte (samedi 4 au lundi 6 juin), où les artistes de cette société haut-marnaise montreront au public que « si le produit est bon, il ne faut pas, il y a beaucoup à faire, avec simplicité, c’est absolument payant”. Son président, Olivier Billard, est particulièrement attaché à cet ingrédient. L’idée maîtresse est de “faire quelque chose avec ce qui est disponible, à main levée”. Et ce que c’est exactement chez Jean- Favre room sont des produits locaux, tu en veux ici. Pas question pour les universitaires “d’écrire un livre dont personne ne puisse imiter une seule recette”. Non, ils cuisineront devant vous avant de vous faire goûter, mais apprécieront aussi votre propre coup de pouce, impossible de déroger à votre sensibilité. Votre jury départagera les participants aux concours : après inscription, venez le samedi avec votre gâteau Quemeu ; ou sur place, avec le panier garni que nous avons mis à votre disposition, vous devrez créer en 1h30 un plat qui sublime l’union de la volaille et du fromage de Langres, ou encore préparer une omelette – sucrée, salée, au goût de vos envies

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Sainte Cuisine à la Pentecôte

“Nous avons suffisamment de produits et de talents en Haute-Marne pour avoir notre propre académie culinaire.” Olivier Billard énumère les noms de quelques-uns de ses artistes qui entendent “défendre un territoire” en apportant des atouts gastronomiques qui créent un patrimoine représentatif fédérateur. L’institution compte ainsi Maxime Gratté (restaurateur, Bourbonne-les-Bains), David Daguzan (restaurateur, Langres), André Jacoulot (restaurateur, Vaux-sous-Aubigny), Florence et Pierre Pelletier (vigneron, Coiffy-le – Haut), le chef Raphaël Deswasière, bien sûr Olivier Billard (formateur au CFA de Chaumont), le maître Bernard Boudevin, la cheffe de service Martine Farina, le pâtissier-chocolatier Nicolas Thevenin (Chaumont), Monique et Jean-Jacques Daubenton (champagne vignerons), Pascale Marchand (formatrice au CFA de Chaumont), Didier Didier Müchenhier (restaurateur à Saint-Dizier)… « et des passionnés qui ont tous mis leur pierre à l’édifice ». Le président d’honneur est le président du département Nicolas Lacroix. La crise sanitaire liée au Covid avait étouffé dans l’œuf l’institution haut-marnaise. Même si on se soutenait dans sa carapace, on resserrait les rangs, souligne le Langrois David Daguzan – “quelqu’un qui le mérite, un mec sympa, une perle rare” glisse Olivier Billard dans son dos. Le moment du déconfinement est arrivé, les académiciens le fêteront avec vous, apôtres de la bonne chère, ce week-end qui vient, du samedi 4 juin au lundi 6 juin (**).

Attention si vous souhaitez participer au concours volailles et langres, les places sont limitées. Inscription au 06 36 86 06 09. (**) Samedi 4.6 10h00 Ouverture de la foire ; 11h Inauguration avec les confréries et le parrain Takashi Kinoshita, défilé de la fanfare Cie Qué ! ; 12h00 Intronisation du Parrain par la Confrérie des Saveurs Fromages, accueil ; 13 h 30 Déambulez dans la fanfare Cie Qué! ; 15h00 Master class du chef étoilé Takashi Kinoshita ; 15h30 balade dans la compagnie Les Complét’Mandingue ; 16h00 Remise de la Médaille de l’Académie Départementale de Cuisine au Chef Takashi Kinoshita ; 17h00 dégustation du meilleur gâteau Quemeu et remise des prix ; 19h30 Concert du groupe Les Pépé Ly ; 22h fin de foire ; dimanche 5 juin 10h00 Ouverture de la foire ; 10h30 et 11h30 et 14h30 et 16h30 balade dans le groupe JazzOpen ; 11h et 15h démonstrations culinaires et dégustations par l’Académie de cuisine ; 18h00 remise des prix du concours de cuisine ; 18h30 concert du groupe JazzOpen ; 22h fin de foire ;

lundi 6 juin

ouverture de la foire; 11h Accueil par le chef étoilé Jérôme Feck et master class par lui ; 12h00 Remise de la médaille de l’Académie Départementale de Cuisine au chef Jérôme Feck ; 14 h 30 démonstration de cuisine et dégustation par l’Académie de cuisine; 15h concours de la meilleure omelette ; 16h Concert Bien Aller Lingon (cors de chasse) ; 17h30 remise des prix du concours de cuisine ; 18h00 Clôture de la foire.

Fabienne Aussère

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Jérôme Feck, l’apprenti de Langroi devenu chef étoilé

« J’ai appris que Jérôme Feck habitait Châlons-en-Champagne l’année où il a reçu son étoile Michelin. » Jérôme faisait partie des plus d’un millier d’apprentis qu’Olivier Billard formait au CFA de Chaumont. “Il voulait être pompier professionnel…”. En plus de rester sur le chemin qu’il s’est engagé, l’élève langrois bénéficiera du savoir-faire pâtissier de Paul Henry. Lorsqu’Olivier Billard apprend que “ce garçon bon, respectueux” est entré dans la cour des grands, il va le chercher à l’Hôtel d’Angleterre. “Maintenant, je l’appelle patron.”

Les enfants auront leur espace Pour que les parents puissent profiter de la foire gastronomique de Langres, ils peuvent amener leurs enfants. Une salle spéciale leur est réservée sous la supervision de professionnels de l’éducation de la petite enfance. Bien sûr, vous bénéficiez également d’activités liées à la gastronomie.

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