La Thaïlande, pays du sourire… et du chocolat

Le chocolat thaïlandais est relativement nouveau, mais les haricots sont cultivés dans quatre provinces et de nombreux chocolatiers fabriquent leurs propres barres.

Les Thaïlandais sont des amateurs de chocolat, il existe de nombreux produits chocolatés dans les magasins, mais jusqu’à présent le cacao venait de l’étranger.

Ces dernières années, la sélection s’est enrichie d’un nouveau venu sur le devant de la scène : le chocolat thaï.

“Nous utilisons actuellement du chocolat provenant de quatre régions de Thaïlande”, explique le chef pâtissier du Sukhothai Bangkok Hotel, Antonio Yang.

Il admet que même si des changements sont en cours, le chocolat de marques européennes comme Lindt et Valrhona est toujours le plus populaire.

“Les chefs thaïlandais ont compris qu’ils avaient un excellent produit là-bas et ils essaient d’intégrer le chocolat thaïlandais dans leurs recettes”, ajoute-t-il.

Plus tard, en flânant dans le Bangkok Art and Culture Centre, une plaque tournante pour les entreprises indépendantes, je tombe sur une boutique et un café exploités par Paradai, une marque thaïlandaise de bean-to-bar qui a remporté trois médailles : Or au 2019 International Chocolate Prix.

Les étagères du café sont remplies de tablettes colorées, dont du chocolat noir à 82 %, fabriqué avec du cacao de la province côtière de Trang et enveloppé dans du papier décoré d’images de créatures marines.

Arne Riehn est un autre chef de Bangkok qui adore le chocolat thaïlandais.

Il est le chef pâtissier de l’IGNIV, qui a ouvert ses portes en 2020 au St. Regis Bangkok et a reçu sa première étoile Michelin un an plus tard.

Les restaurants IGNIV honorent les techniques de cuisine suisses, bien que les plats du St. Regis aient une touche asiatique. Ponzu, kimchi et noix de coco sont tous présents.

Le point culminant pour moi est le soufflé au chocolat thaïlandais.

“La scène chocolatée thaïlandaise est assez jeune”, déclare Riehn, qui s’approvisionne à 90 % en chocolat auprès de la marque Kad Kokoa.

“Les propriétaires nous ont invités dans leur plantation de cacao dans la province de Prachuap Khiri Khan, dans l’ouest de la Thaïlande, et aucun membre de l’équipe – tous de Thaïlande – n’avait vu de plant de cacao.”

La plus grande marque de chocolat artisanal de Thaïlande, Kad Kokoa, a été fondée par deux anciens avocats.

Il possède un café – construit avec du bois de la plantation de cacao – et une usine de fabrication (que les clients peuvent visiter) dans le quartier Sathorn de Bangkok.

Kad Kokoa est connu pour son innovation, avec un portefeuille de produits qui comprend des barres, des bonbons, du kombucha au chocolat, de la sauce au chocolat et du thé au cacao, dont beaucoup sont disponibles aux États-Unis et au Japon.

Il fournit des dizaines de restaurants et d’hôtels à Bangkok – des collaborations qui impliquent dans de nombreux cas des produits sur mesure qui sont mutuellement bénéfiques et génèrent des retours sur les nouvelles utilisations du chocolat.

Les plats de Riehn contiennent du cacao cultivé dans la province de Prachuap Khiri Khan au sud de Bangkok et dans la province de Chanthaburi près de la frontière cambodgienne.

Le chocolat thaïlandais est utilisé pour créer les confiseries du magasin de bonbons – un présentoir élaboré que l’on trouve dans les restaurants IGNIV.

Après le repas, les clients sélectionnent les chocolats de la pâtisserie pour accompagner leur café.

“Le chocolat de Pracchuap Khiri Khan a une saveur croquante et classique et nous l’utilisons dans les pralines”, explique Riehn.

“Nous utilisons le chocolat Chanthaburi pour la cuisine, qui a plus d’acidité et de fruité.”

Les convives ne sont pas les seuls à profiter de cette tendance.

“Jusqu’à présent, tout le monde a utilisé du chocolat de l’étranger”, explique Riehn.

« Personne n’a pensé à tendre la main aux agriculteurs pour leur offrir quelque chose de différent pour leurs cultures, mais maintenant ils réalisent qu’ils peuvent obtenir du chocolat de meilleure qualité à un prix inférieur.

Si nous avons un meilleur produit ici, pourquoi ne pas l’utiliser ?

Le chef admet que le chocolat thaïlandais peut être plus difficile à travailler – citant son caractère collant – mais dit que c’est là qu’intervient le travail avec des marques innovantes comme Kad Kokoa.

Un autre chef qui aime le chocolat thaïlandais est Riley Sanders du Texas.

Il est le fondateur et le chef exécutif de Canvas, un restaurant étoilé Michelin situé dans une belle maison du quartier de Thong Lo à Bangkok.

“Ma grande idée était que nous ne nous concentrerions pas uniquement sur la cuisine thaïlandaise, mais sur les produits locaux”, explique Sanders, qui passe son temps libre à explorer les marchés de Bangkok et les régions reculées de Thaïlande à la recherche de produits de qualité inférieure. ingrédients connus.

« Lorsque nous avons ouvert il y a six ans, le cacao thaïlandais n’était pas courant.

Je ne savais même pas qu’il était disponible, mais maintenant il y a une dizaine de grands producteurs de différentes régions. »

Sanders, dont le menu dégustation est composé de 22 “bouchées” plutôt que de plats, s’efforce d’utiliser le chocolat thaïlandais d’une manière qui rende hommage au pays.

« Généralement, les combinaisons de saveurs classiques sont la fraise et l’orange.

Mais nous avons tous ces ingrédients qui sont uniques à la Thaïlande.

Prenez de la roselle ou de la fleur d’hibiscus.

Il a cette merveilleuse qualité florale et l’une de nos bouchées est faite avec de la meringue Roselle et du chocolat Chanthaburi.

«Une autre bouchée combine du chocolat blanc de Chiang Mai avec de la noix de coco et du caviar et est presque salée.

Les gens pensent que le chocolat devrait être sucré, mais ce n’est pas le cas.”

Au BKK Social Club, à l’hôtel Four Seasons de Bangkok sur le fleuve Chao Phraya, la soif d’innovation prend une tout autre ampleur.

Lauréat du Michter’s Art of Hospitality Award aux Asia’s 50 Best Bar Awards en 2022, le bar est connu pour ses cocktails légendaires, dans lesquels le cacao thaïlandais joue un rôle de premier plan.

L’une des boissons les plus populaires est The Hand of God, inspirée du but controversé de Diego Maradona pour l’Argentine contre l’Angleterre lors de la Coupe du Monde de la FIFA 1986 et préparée avec de la tequila Ocho Reposado à base de Campari, de Malbec et de cacao.

Il y a aussi la version bar du Pisco Sour – une concoction ultra-douce de pisco, de citron vert, de vanille et de cacao.

“Le cacao est incroyablement polyvalent”, déclare le responsable des boissons Philip Bischoff.

« Cela fonctionne bien avec les spiritueux noirs car ils ont souvent des notes de cacao, mais aussi avec des saveurs d’agrumes.

Il y a une infinité de façons de jouer avec lui.”

Natalie Suwanprakorn, fondatrice de Xoconat, est une autre chocolatière qui établit de nouvelles normes.

La majeure partie de son cacao provient de Chanthaburi, et son chocolat est connu non seulement pour sa qualité mais aussi pour son excentricité.

Prenez la barre badass, par exemple, une épaisse tranche remplie de noix de coco, de guimauves ou de cacahuètes.

Natalie est également connue pour son utilisation d’ingrédients inhabituels (flocons de crevettes et échalotes), mais elle précise que la diversité de la gastronomie thaïlandaise se marie parfaitement avec son cacao.

« Les desserts thaïlandais se composent de plusieurs éléments gustatifs.

Pensez au khanom mo kaeng, une crème anglaise aux échalotes frites.

Ou Khanom Bueang, qui contient des crevettes », explique-t-elle.

Pour ceux qui sont impliqués dans sa culture et sa fabrication, le chocolat thaï est plus qu’une simple dose de sucre.

“Thainess ou Khram Phen Thai est très important pour les Thaïlandais”, explique Suwanprakorn.

« Le cacao doit refléter le paysage, et les producteurs croient en la synergie entre le cacaoyer, le paysage et la culture dans laquelle il est cultivé.

“Nous sommes incroyablement fiers de notre cuisine et de notre culture, et notre chocolat, cultivé parmi les mangues, le durian, le mangoustan, la citronnelle et le jacquier, nous représente.”


Source : Post du matin de la Chine du Sud

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