j’ai testé pour vous le métier de chocolatier à La Chapelle d’Armentières

Du 3 au 10 juin 2022, c’est la Semaine nationale de l’artisanat. En région Hauts-de-France, la Chambre des Métiers a décidé de mettre l’artisanat à l’honneur en mettant à l’honneur les apprentis, en organisant des visites d’usines mais aussi “Vis ma vie”. Objectif : Promotion des filières d’embauche telles que la chocolaterie.

Le principeexplique Laurent Rigaud, président de la Chambre des métiers (CMA) des Hauts-de-France, il s’agit de choisir un personnage et de lui faire découvrir, avec un artisan, les premiers gestes de l’artisanat dans les conditions de travail. Elle devient ainsi une sorte d’ambassadrice du métier.”

Pour la première de cette semaine, je suis la personnalité (sic.), journaliste à France 3 Hauts-de-France, animateur de l’émission Tu es incroyable. Et l’artisan, c’est Agnès Chang-Kuw, qui a ouvert sa chocolaterie à La Chapelle d’Armentières il y a tout juste six mois avec son compagnon Arnaud Vandeputte, lui-même pâtissier-chocolatier-glacier.

Dès mon arrivée, Agnès m’a servi un thé vert maté glacé à la menthe et m’a fait faire le tour du propriétaire. Salon de thé, boutique, laboratoire, débarras. Tout a été rénové dans cette ancienne pizzeria de La Chapelle d’Armentières, juste à temps pour ouvrir avant Noël. “Nous sommes une très petite équipeexplique Agnès, et nous ne comptons pas nos heures.”

Très vite, Virginie Vasseur, qui travaillait dans la boulangerie depuis vingt ans, nous rejoint en tant que responsable commerciale.” De quoi donner à Agnès plus de temps pour la production. “Elle a la même vision que nousajoute Arnaud, elle donne tout et nous est devenue indispensable. Un duo devenu trio.”

C’est au tour du propriétaire, Laurent Rigaud me tend une blouse et un tablier avant de s’habiller car lui aussi jouera.Que le meilleur gagne !“, dit-il. Boucher contre journaliste, je me sens un peu défavorisé.

Vous apprendrez les décorations en chocolat et les techniques de trompe l’oeil” annonce Agnès. J’avais raison de m’inquiéter. Le premier atelier consiste à… ficeler un boudin au chocolat.”Comme un rôti !” s’exclame Laurent Rigaud, clairement dans son élément.

En deux étapes, il a complété trois phrases. Et si je triche un peu en atteignant le plus petit, je ne suis toujours pas intelligent. “Tu le fais très bien« Agnès m’encourage. Laurent, bon joueur, me montre patiemment comment faire un nœud serré.

Mais au fait, pourquoi des saucisses au chocolat ? “C’est très tendanceArnaud m’informe tandis que je saupoudre – un peu trop généreusement – ​​mon saucisson artificiel de sucre en poudre. Les gens adorent en offrir une en entrée et la fourrer au milieu des saucisses de porc. Bonjour le plaisir de couper !

Enfin, le résultat est bluffant. Ça ressemble vraiment à de la charcuterie s’il n’y avait pas mes mains enduites de sucre et de chocolat…

Pour la suite, Arnaud a préparé des pralines à la noix de coco que nous sommes en train d’enrober. Ça a l’air facile, me dis-je, parce que la machine le fera. Pas facile. La première étape consiste à disposer soigneusement les chocolats en quinconce sur un tapis sans les abîmer.

Lorsqu’ils arrivent de l’autre côté, il faut les saupoudrer de noix de coco râpée, à la main et avec parcimonie. Dans ce jeu, nous sommes clairement à égalité. “Vous avez du succès, vous voulez essayer ?” demande Agnès. “Contrôle de qualité !», s’amuse Arnaud. Je fais attention, je n’aime pas le chocolat noir.

Le prochain atelier sera donc réalisé avec du chocolat au lait. Mais pas question d’utiliser les mêmes outils ! Agnès a conçu dans son laboratoire deux circuits totalement distincts pour le chocolat noir et le chocolat au lait. Allergiques, intolérants au gluten ou au lactose, diabétiques, végétaliens, tout le monde devrait y trouver son compte.

Il faut dire qu’Agnès a d’abord été nutritionniste. “J’ai fait des stages en pédiatrie à l’hôpital, Elle se souviens, et pendant les ateliers de cuisine j’ai trouvé que c’était limité. Il n’y a pas beaucoup d’outils dans les hôpitaux, à part les fiches diététiques, peu variées et difficiles à utiliser, notamment dans le cas du diabète.

Les enfants de l’hôpital voulaient manger du gâteau comme leurs amis, mais je n’avais pas les clésElle continue. Je ne connaissais rien aux pâtisseries.

Alors à 24 ans, “Limite d’âge!“Agnès décide de faire un apprentissage.”J’ai pu faire mon CAP Pâtisserie en un an car j’avais déjà un BTS.

C’est ici que Sébastien Vandebeulque, maître chocolatier et formateur en chocolaterie et confiserie depuis 20 ans, lui a transmis sa passion. “J’ai eu un énorme coup de coeur pour le chocolat et toute la partie artistique du métierdit Agnès, J’ai donc évolué vers un BTM Chocolat, un Master Technique Brevet, à l’antenne CEFMA de Tourcoing, seul établissement proposant cette formation dans la région.”

C’est un diplôme délivré par la Chambre des Métiers, tandis que le CAP est géré par l’Education Nationale, Elle explique la différence quand je lui demande. Et le CMA nous suit jusqu’au bout. Dans ce cas, cela nous a beaucoup aidés dans nos efforts entrepreneuriaux..”

C’est bien beau, mais le chocolat au lait tout droit sorti de la machine n’attend pas. Agnès nous montre comment recouvrir les pralines manuellement, “Agé de“.

La méthode de la tabulation est l’un des premiers gestes que vous apprenez”dans le but de développer le chocolat. C’est la courbe de température qui donne au chocolat ses propriétés.”

Tout d’abord, les trois quarts du chocolat liquide sont versés sur une table en marbre. “en granit, Agnès me reprend amicalement. Tout le monde pense que c’est du marbre, mais le marbre est poreux et s’effrite.« Ensuite, on déplace le chocolat autour de la table en faisant de grands gestes avec une spatule.

Là aussi, Laurent Rigaud est bien meilleur que moi. Lorsque le chocolat commence à prendre, versez-le dans le bol du mixeur avec le reste du chocolat liquide encore chaud et remuez vigoureusement. Autant dire que si le mélange de Laurent est parfaitement lisse, le mien est plein de gros grumeaux.

Je me sens inutile, mais Agnès est plus bienveillante. “Ce n’est pas parfait, mais ce n’est pas un échec totalelle tempère. C’est un test difficile, personne ne l’obtient du premier coup. Il faut de la force !“Et prendre le récipient de mes mains pour fouetter vigoureusement le chocolat pendant qu’Arnaud le fait fondre au pistolet thermique.”Quand il s’agit de chocolat, nous aimons utiliser des outils de taille de pierre !

Quand la texture du chocolat est crémeuse, on enrobe”à la fourche“. Pour ce faire, la praline est trempée dans le chocolat et retirée avec une petite fourchette, qu’il faut ensuite vibrer manuellement de haut en bas pour enlever l’excédent. Cette fois, en toute modestie, si j’ai fait moins de pralines que Laurent , ils sont plus beaux.

Allez, disons qu’on est liés. Ravi de cette expérience, il est temps pour moi d’abandonner mon tablier.

continué toute la semaine, d’autres”Vivre ma vie“, avec un boulanger à Lille, un maçon dans l’Aisne, un fleuriste dans l’Oise, un carrossier à Arras…

La région compte 110 000 artisansliste Laurent Rigaud. Rien qu’en 2021, les métiers ont inscrit 16 000 entreprises au registre du commerce. Et nous recrutons ! Il est important de savoir qu’à la fin de l’apprentissage toutes les sections de la chocolaterie sont automatiquement utilisées à 100%.

Agnès a confirmé. Employée juste après l’apprentissage, elle a rapidement décidé d’ouvrir sa propre entreprise.”faciliter la vie de familleAssez charmante, elle me propose d’essayer un chocolat façon pop-corn avec du maïs rôti et du riz soufflé – un régal pour les papilles qui, s’il me faut plus de preuves, me convainc que je préfère le chocolat dans ma bouche à mes mains.

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