Gastronomie Italienne. Le Nutella (Pâte à tartiner maison)

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous propose des recettes originales et historiques, conciliant deux facettes de moi, celle d’historienne et celle de bistrotière. Ils seront faciles à réaliser, mais surtout liés à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte un terroir, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire qui met en avant la diversité qui nous est chère d’une région à l’autre, en travaillant de manière écologique, avec des produits locaux et de saison, et éthique, en minimisant les déchets et contre le modèle standardisé de la restauration rapide.

Il y a quelques jours, à l’occasion de la Saint Jean, j’ai été invité à participer à une fête folklorique organisée par les marchands du quartier de San Giovanni, à deux pas de la cathédrale de Rome, San Giovanni in Laterano (et non à St . Basilique Saint-Pierre). n’est pas le siège épiscopal). A l’ombre des murailles de la vieille ville, gardées par les statues de sept mètres de haut qui dominent la cathédrale, les familles du quartier étaient venues célébrer cette fête ancestrale en dégustant les fameux « lumache al sugo », escargots de la ville romaine . Ce sont de petits escargots, bien loin des gros bourguignons que l’on trouve en France, cuits dans une sauce tomate très épicée et parfumés à la “mentuccia”, une menthe très aromatique que l’on retrouve dans de nombreux plats locaux. Cependant, aujourd’hui, nous ne parlons pas de la recette des escargots “al sugo”, mais d’un autre symbole de la cuisine transalpine, la pâte à tartiner la plus connue, comme le réfrigérateur ou le cyclomoteur au nom commercial Nutella. Vous allez me dire comment les escargots se marient avec le Nutella, tout simplement parce que pour ma part j’ai proposé des crêpes lors de cette soirée et 98% des convives ont boudé le beurre/sucre, la confiture, la Suzette et j’en passe pour se ruer sur le Nutella. Puisque cette dernière regorge de conservateurs et autres agents texturants, sans oublier la fameuse huile de palme qui agace les paisibles orangs-outans, pourquoi ne pas en fabriquer chez soi…

La faute à Napoléon…

Revenons sur la fabuleuse histoire de ce Nutella, dont le premier pot est né en 1964 à Turin dans les usines Ferrero. Cependant, si l’on remonte un peu plus loin dans l’histoire, le Nutella a pour origine un dérivé d’un autre produit typiquement turinois, le Gianduja, une pâte à base de chocolat et de noisettes finement broyées, à laquelle on ajoute parfois d’autres fruits secs entiers comme les amandes ou noix et matières grasses, généralement du beurre ou de la crème pour l’onctuosité. Le Piémont, dont la capitale est Turin, est depuis longtemps un important producteur de noisettes. Lorsque Napoléon imposa le blocus continental aux produits britanniques en 1806, le cacao devint très rare et extrêmement cher. Les pâtissiers turinois ont donc eu l’idée de mélanger cette dernière à une pâte de noisette afin de contenir les coûts. En 1852, le chocolatier Michèle Prochet améliore la recette en torréfiant les noisettes, donnant naissance au « gianduotto », petites pralines enveloppées distribuées par une figure typique du carnaval de Turin, le gianduja, dont le bonbon tire son nom.

et la faute d’Hitler.

Pietro Ferrero était pâtissier à Alba, une région connue pour ses vins, dont l’excellent Barolo et ses truffes blanches, mais aussi pour ses noisettes. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le cacao est devenu extrêmement rare et Ferrero a eu l’idée de modifier le Gianduiotto, en ajoutant plus de noisettes mais aussi de l’huile, du sucre et du lait pour pallier le manque de cacao. La consistance était plus crémeuse, plus facile à tartiner sur des desserts ou du pain. En 1951, il lance un produit appelé “Supercrema” qui est vendu localement. C’est son fils Michele Ferrero qui a eu l’intuition que “Supercrema” pourrait devenir un produit populaire. Il a modifié la composition en fonction de l’industrie. En 1963 est né le Nutella, dérivé italianisé de « Nuts », et l’année suivante les premiers pots apparaissent dans les rayons des magasins italiens. En 1965, les marchés français et allemand sont conquis et le reste du monde va bientôt suivre. Ferrero produit désormais 365 000 tonnes de Nutella par an et ne laisse aucune chance à la concurrence. Pourtant, lorsqu’elle est appréciée dans le monde entier, cette diffusion est au cœur de nombreuses polémiques. D’une part à cause de l’importance de l’huile de palme utilisée et de son impact sur les forêts d’Asie du Sud-Est, mais aussi tout simplement à cause de sa composition hypercalorique et extrêmement sucrée, qu’il ne faut consommer qu’à dose modérée. Sinon, on préfère l’alternative artisanale, facile à réaliser chez soi sinon diététique, du moins sans conservateur.

La recette d’un verre :

80 g de noisettes, 5 g de cacao amer en poudre, 150 g de chocolat au lait, 25 ml d’huile de tournesol, 30 g de sucre de canne, extrait de vanille.

Commençons par faire griller les noisettes dans une casserole à feu moyen-élevé pendant quelques minutes en remuant fréquemment pour qu’elles ne brûlent pas. Dans un blender, broyer le sucre en poudre, puis réserver. Réduire les noisettes plusieurs fois, une à la fois, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. À ce stade, ajoutez le sucre et mélangez à nouveau.

Faites fondre votre chocolat au bain-marie.

Versez votre crème de noisette dans un saladier, ajoutez le cacao et mélangez, puis ajoutez petit à petit l’huile et deux gouttes d’extrait de vanille. Assurez-vous de bien mélanger l’huile. Versez votre chocolat fondu et mélangez le tout, puis versez le mélange dans un bocal en verre. Placez le pot au réfrigérateur pendant environ deux heures, après quoi il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant environ une semaine.

Pierre d’Her

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Photo: DR

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