Comment faire la différence entre une glace italienne et une crème glacée classique ?

Qui dit voyage en Italie dit forcément dégustation de glaces. De Palerme à Milan, le pays compte de fabuleux glaciers. Servies à la lame dans un pot ou, à la sicilienne, dans une belle brioche, les glaces italiennes sont une institution. Mais qu’est-ce qu’il a de si spécial ? En quoi sa recette diffère-t-elle des glaces traditionnelles de nos régions ? Suivant les très bons conseils de Carlo de Pascale, notre chroniqueur gastronomique, nous avons contacté Stephen Vandeparre, artisan boulanger, chocolatier, pâtissier et glacier à Petit-Enghien. L’expert, qui propose plus de 40 saveurs dans sa boutique, a accepté de partager ses connaissances glacées.

Glaces italiennes ou françaises ?

“En fait, tout est une question de vocabulaire”, explique Stephen Vandeparre. “En Belgique, le terme glace italienne est assez péjoratif, il fait référence à la crème glacée molle, voyez-vous ces gros cônes molles à base de lait sucré aromatisé ? Cela n’a rien à voir avec la glace italienne traditionnelle. En Italie, bien sûr, on ne parle pas de glace italienne – un peu comme on ne parle pas de pain français en France – mais de glace Fior di Latte, que je traduis par fleur de lait. Cette fleur de lait, que l’on peut déguster dans certains glaciers, est à la base de toutes leurs glaces. Il ne faut pas le confondre avec le mot gelato, qui est le terme générique, la traduction italienne du mot “glace”. Le Fior di Latte contient du lait entier, 40% de crème fraîche, du sucre et de la gomme de caroube. La glace que l’on trouve traditionnellement ici est fabriquée selon la “méthode française”, c’est-à-dire à base de boudin. Contrairement à la glace italienne Fior di Latte, cette glace contient des œufs. Le jaune lie la glace. Cette méthode est la plus répandue en Belgique et est enseignée dans les écoles hôtelières belges. Une autre subtilité à considérer est qu’en Italie toutes les glaces sont fabriquées à base de Fior di Latte, mais il existe une glace aux œufs. Mais cette glace aux œufs n’est jamais associée à d’autres saveurs comme le chocolat. », explique l’expert.

Et quelles sont les différences de goût? « Prenons une glace à la vanille à la française et comparons-la à une glace fior di latte italienne à la vanille. Ce dernier sera très blanc, léger et parfois un peu plus sucré. La crème glacée à base d’œufs sera plus jaune et légèrement plus grasse. Il couvrira le palais. En Belgique, nous sommes plus habitués à ce type de glace. », poursuit le chocolatier glacier. Il est extrêmement généreux et partage même son secret pour trouver une bonne sorbetière. « Pour dire la qualité d’une glace, il faut goûter deux saveurs : la glace à la fleur de lait (si vous en avez) et le sorbet au citron. Si votre glace a un goût chimique qui rappelle le Lysomucil, c’est mauvais signe (rires). »

Les adresses préférées des gourmands de la rédaction

Glaces italiennes ou glaces préparées à la française, nous partageons avec vous nos adresses préférées pour se rafraîchir par gourmandise.

Les coups de coeur de Carlo de Pascale:

« Je ne suis pas un gros mangeur de glaces, mais j’aime particulièrement celles du Bargello, le glacier de la place de la Liberté. Ce glacier florentin fait de délicieuses glaces, comme en Italie. Un autre glacier que j’adore, Cones Brussels. Cette adresse est en pleine nature, sur l’avenue de l’Hippodrome. Ce glacier argentin propose des glaces artisanales à base de lait frais et de crème fraîche, similaires à la base des glaces italiennes. Sa texture est très crémeuse et pas trop aérienne. Les glaces de Gaston sont vraiment pas mal, même si pour moi rien ne remplace les glaces de feu Comus & Gasterea. Je n’ai pas essayé les glaces de Mattia Collu (Gelato Naturale, à Gerpinnes) mais cette adresse me plaît particulièrement, leur approche est très intéressante. »

• Bargello, Place de la Liberté 5, 1000 Bruxelles
• Cônes Bruxelles, Avenue de l’Hippodrome 59, 1050 Ixelles
• Gelato Naturale, Rte de Philippeville 34, 5651 Gerpinnes
• Gaston, Quai aux Briques 86, 1000 Bruxelles

Les favoris de Laura

La glace à la pistache de Gaston est aussi une de mes préférées dans la capitale, mais je laisse cette adresse à Carlo ! Habitant entre Bruxelles et Waterloo, Carette est une de mes adresses préférées. Lors d’un reportage sur les glaces alcoolisées, j’ai eu l’occasion d’interviewer Xavier Meur et de goûter ses fabuleuses créations. Ce pur passionné propose des parfums très originaux élaborés à partir de produits de qualité. Le seul problème avec cette adresse ? Indécision majeure, leur longue liste de parfums me complique la vie. Une bonne raison de continuer à y aller… En tête de liste des glaciers que j’ai envie de découvrir cet été se trouve (bien sûr) l’adresse de Stephen Vandeparre, mais aussi celle du chocolatier glacier Georges Doutrelepont, qui J’aime beaucoup dit de bonnes choses.

• Carette, Chau. de Bruxelles 278, 1410 Waterloo (également à Wavre et Ottignies)
• Xavier Meur, 11 rue de la Fusion, 4280 Hannut
• Georges Doutrelepont, Rte d’Ath 248, 7020 Mons
• Étienne Vandeparre, Chau. de Bruxelles 282, 7850 Enghien

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