ces épiceries tenues par des grands chefs

22h00, le 8 juin 2022

Les récents scandales alimentaires impliquant des pizzas et des chocolats industriels vous poussent à surveiller votre panier. La recherche du bon produit passe par le marché et les producteurs locaux, mais aussi par des épiceries fines bien garnies, comme celles des ingénieuses pionnières Julia Sammut (L’Idéal, à Marseille) ou Alessandra Pierini (le comptoir italien RAP, à Paris ). ). Vous n’êtes plus seuls : le confinement a poussé les chefs à se diversifier, et certains ont développé une offre souvent issue de leur cuisine. Sauces, condiments, vins, jambons éthiques, bocaux cuits et même sandwichs. Visite.

Les stars : terroir et recettes préférées

A Talloires (Haute-Savoie), au bord du lac d’Annecy, le chef doublement étoilé Jean Sulpice n’a pas arrêté de travailler pendant son incarcération. Il s’est mis à créer une offre à emporter. Depuis, il y a pris goût : son restaurant L’Auberge du Père Bise accueille désormais une nouvelle clientèle qui vient découvrir les trésors de sa cuisine, aux alliances de saveurs introuvables ailleurs. En plus des gâteaux et glaces, nous nous régalons de confitures à base de fruits et herbes locales (myrtille et cumin, framboise, estragon et citron), de notre propre huile d’olive réalisée avec notre producteur et de nos bocaux de fruits et légumes. Vous pouvez également utiliser la bibliothèque de chocolats développée avec le Maître Chocolatier Stéphane Bonnat.

A Lyon (Rhône), aux manettes de La Mère Brazier (deux étoiles), Mathieu Viannay a réhabilité le fameux « manique » de la chef lyonnaise, trois étoiles en son temps. La célèbre buvette qu’elle a ouverte en 1921 prend désormais la forme d’un comptoir alimentaire où l’on peut déguster des produits maison (pain au levain, charcuterie, fromages affinés, vins) et de bonnes recettes du terroir préparées par le chef lui-même : Poulet de Bresse, Oreillers de La Belle Aurore et 11 Tartes !

Ce n’est pas parce que nous avons trois étoiles que nous gardons (tous) jalousement nos secrets. La chef Anne-Sophie Pic a donc créé l’ÉPICerie à Valence (18, place Saint-Jean, mais aussi en ligne et dans ses restaurants), qui se veut un prolongement de sa cuisine et une illustration des associations de saveurs qui font sa signature. : des thés au géranium rosat ou aux bourgeons de sapin, un gin à base de citron Meyer, de poivre cubèbe et de thé noir fumé, et une collection de poivres macérés dans des alcools (gin, absinthe, etc.). A Marseille, son collègue Gérald Passedat, trois étoiles du Petit Nice, propose également depuis 2008 des infusions et des bouillons maison pour la cuisson du poisson, préparés avec l’herboriste local Le Père Blaize.

Etage bistrot : traiteur de caractère et plats cuisinés

Moins codifiée que le restaurant, l’épicerie peut aussi être un espace pour les bistrots qui veulent laisser libre cours à une cuisine plus originale. Laura Portelli l’a compris avant tout le monde en ouvrant son Garde-Manger Wagram (8, rue Meissonier, Paris 17e) en 2015. Bien avant d’accoucher, elle a décidé de construire une cuisine “traditionnel, populaire et démocratique” d’inspiration italienne, en hommage à ses origines. Les étals proposent des produits bio et de saison à déguster sur place ou à réchauffer chez soi. Elle met un point d’honneur à préparer chaque jour des légumes rôtis, une fricassée, un rôti et des crudités. Par exemple, depuis peu : polpettes (boulettes), veau marengo, vitello tonnato, merlan sauce indigène ou patates douces au curry… Un traiteur savoureux à des prix abordables (20 euros le repas).

Julia Sedefdjian a également voulu rendre hommage à ses racines niçoises en ouvrant Cicéron, une épicerie fine traiteur, à la place de son ancien bar (8, rue de Poissy, Paris 5e). Avant de devenir chef de cuisine du restaurant voisin étoilé Baieta, la jeune femme a vécu à Nice entre Socca et Panisses. Le pois chiche, cette légumineuse caméléon, adaptée aussi bien aux recettes végétariennes qu’à l’apéritif, était idéale pour préparer du houmous, des falafels, des lasagnes, des pissaladières ou des cookies aux pépites de chocolat… Pour compléter le voyage, on recouvre aussi les “bières socca” en “chips socca” et dans l’huile d’olive.

David Rathgeber, le chef de L’Assiette, bistrot canaille chic à Paris (181, rue du Château, 14e), a profité de la crise du Covid pour concrétiser son projet d’épicerie bien achalandée et inspirer la street food “Voyageur” rattaché à son restaurant. Les clients ont pris l’habitude d’essayer ses bonnes recettes de sandwichs et sa carte courte mais efficace : bao de canard à la pékinoise, burgers “bougnat”, galette saucisse, crèmes caramel, vins et bières artisanales.

A Trouville-sur-Mer (Calvados), la chef du restaurant Key West de Blonville-sur-Mer, Clarie Feral, et son amie d’enfance Chloé Safra, journaliste, ont ouvert en 2021 une boutique de produits locaux. : Les Crazy du Terroir (46, rue des Bains). Après avoir rencontré des producteurs normands, ils ont présenté leurs trésors en proposant au choix fromages, œufs, charcuterie, farine, bière, verres ou légumes.

Cuisine d’ailleurs : le monde en verres et en sandwichs

Ouvert cet hiver à Paris (2, rue de la Fontaine-au-Roi, 11e), Tawlet célèbre la cuisine libanaise loin des meze et de la street food. Cette libre expression sous forme de buffet s’appuie sur la cuisine des mères et grands-mères du pays, avec leurs produits typiques, régionaux, de saison et à travers des plats comme la Moujadara, la Moughrabieh (couscous libanais) ou la Manousheh. L’endroit propose également un agenda hebdomadaire et des produits d’épicerie provenant directement du marché fermier libanais, Souk El Tayeb.

Dans le même sens libanais, la star Alan Geaam a développé plusieurs adresses parisiennes en hommage à son pays d’origine (Qasti bistro, Sâj street food counter et Qasti Shawarma & Grill). Fin mars, il ouvre son épicerie fine Le Doukane (212, rue Saint-Martin, 3e). Nous sélectionnons les produits des meilleurs artisans qui travaillent le sol libanais : vins, épices, fruits et légumes secs, herbes séchées, épices, pâtisseries, mélasses, confitures, fromages frais, pains, etc.

Direction la Grèce avec Comme à Athènes (31, rue Linné, Paris 5e), la troisième adresse de Chloé Monchalin-Chronopoulos et Benjamin Rousselet (Grand Café d’Athènes, Filakia et Petit Café d’Athènes). Ce nouveau lieu est un lieu hybride entre cantine, épicerie et traiteur. On voyage en Méditerranée : outre la viande en brochette, les spanakopitas, les koulourias ou les pita tzatziki, les rayons se remplissent de vins grecs et de bières artisanales ou d’eau à base de mastic ; “Kritharakis” (pâtes grecques “langue d’oiseau”), miel, olives, confiture de mandarine ou mélanges d’épices “kebab”.

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