Aurélien Rivoire, pâtissier: «je veux marquer le patrimoine culinaire»

Alléno & Rivoire est le nom de la chocolaterie récemment ouverte à Paris. Quelle est l’ancienneté de votre relation avec le chef ?

Cela fait plus de dix ans que Yannick Alléno était au Meurice. J’y ai commencé avec deux brillants pâtissiers, Camille Lesecq et Cédric Grolet. Quand le chef Alléno a quitté Le Meurice j’y suis resté un moment, puis en 1947 je suis devenu chef pâtissier au Cheval Blanc à Courchevel, puis un hôtel 2 étoiles qui a remporté son troisième deux ans plus tard. En 2014, à 25 ans, j’intègre le pavillon Ledoyen qui vient d’obtenir sa troisième étoile.

Quelle est la relation avec le chef ?

Le chef Alléno fait confiance aux jeunes, il m’a pris sous son aile. Je travaille sous pression et il a su trouver les mots. Il m’a donné des conseils sur la vision, le positionnement et les préjugés. L’idée est de produire quelque chose de radical à retenir. C’était au plus profond de moi, mais ça n’aurait pas été révélé sans lui. Il a été le premier à me faire confiance. Nous avons travaillé intensivement sur la créativité des desserts. A l’époque où je suis arrivé, les pâtisseries étaient ultra design, mais on ne veut pas faire ça, on a juste envie de changer le produit pour le rendre inoubliable, en jouant avec les techniques, les textures, les épices, les températures… On est obsédé avec elle pour créer notre identité, plus par goût que par design et marque Instagram.

Aujourd’hui, 8 ans plus tard, où en êtes-vous ?

Toujours avec la même approche : Learn and Perform ! J’ai été témoin de la révolution des sauces du chef Alléno, de tout ce qu’il a fait pour réussir. J’ai compris qu’il faut aimer prendre des risques, ne jamais se reposer sur ses lauriers. Le seul risque que vous avez, c’est que ça ne marche pas ! Le labo R&D du pavillon Ledoyen est devenu mon terrain de jeu et de sport. Cela me comble dans mon quotidien. Une sauce est un liquide au goût concentré, équilibré et aromatisé. A un moment on a essayé de faire des sorbets avec des extractions. Nous avons réalisé un sorbet 99% poire en le cryoconcentrant et en le texturant avec de la gomme arabique.

Et comment avez-vous imaginé vos « confits de fruits », votre écriture manuscrite ?

Nous avons réussi à mettre au point une technique de conservation sans saccharose qui classe nos fruits entre fruits confits et fruits secs. La difficulté est de contrôler l’humidité avec la cristallisation à l’extérieur et l’eau et le fructose à l’intérieur. Quand, après trois ans de recherche et développement et de nombreux tests, nous avons découvert cette façon de confire les fruits dans le sous-sol du pavillon, nous avons vraiment eu l’impression d’avoir créé quelque chose. Je travaille avec le chef Alléno et une équipe de 20 pâtissiers infatigables. Il y a une formidable énergie dans ce lieu pour chercher de manière obsessionnelle le petit détail et l’émotion qui fait se lever le client.

Ils utilisent la sève de bouleau. D’où venait l’idée?

Rencontre avec un client finlandais venu manger au Pavillon ! La sève de bouleau était davantage utilisée comme remède naturel, notamment pour ses propriétés antiseptiques. Je cherchais juste un moyen d’empêcher les fruits de pourrir. Il m’a envoyé un échantillon et je l’ai essayé !

Aurélien Rivoire explique sa technique de manipulation de divers fruits confits sans saccharose.

Aurélien Rivoire explique sa technique de manipulation de divers fruits confits sans saccharose.Claude-Vincent

Combien de temps faut-il pour “confiser” les fruits de cette façon ?

Chaque fruit a son propre processus selon sa teneur en eau, ses fibres, sa texture… Un ananas prend 6 mois ! Une framboise, trois semaines. Il faut trouver la bonne combinaison pour chacun. Cela nécessite de nombreuses tentatives. Aujourd’hui nous maîtrisons de nombreux produits et travaillons sur d’autres, comme la fraise, plus compliquée car très aqueuse et fragile, ou encore la rhubarbe, la mangue, la betterave…

Enfin, quel intérêt d’utiliser cette technique sans sucre ?

Plus que sans sucre, je préfère parler de bon sucre qui ne sature pas les papilles. En retirant le saccharose nous laissons parler l’amertume du produit et révélons sa véritable identité. On concentre les saveurs et on en fait même ressortir d’autres, nouvelles, comme un goût d’épices à la mangue, et on s’éloigne de son onctuosité fruitée… On a ainsi pu faire revivre la traditionnelle glace à la prune, par exemple.

Et le chocolat ?

Avec le chocolat, la révolution c’est la sauce, la ganache. La ganache c’est en fait une sauce, une extraction… Et un chocolat c’est 85% de ganache et 15% d’enrobage et dans cet aspect nous travaillons avec l’un des meilleurs torréfacteurs de chocolat, Nicolas Berger. Bien entendu nous utilisons nos confits dans certaines de nos pralines. Et sans sucre ajouté.

Peut-on encore innover dans la pâtisserie ?

Oui, sur la pâte ! Inventez la nouvelle pâte. Le dictionnaire des pâtissiers est ancien. Il y a beaucoup à découvrir en matière de cuisine, de farine… Peu de choses ont changé depuis que les Espagnols ont fait la génoise en 2000 et avant cela, la pâte feuilletée.

votre ambition personnelle ?

Mettre en valeur le patrimoine culinaire. Que les confits deviennent un classique…

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