A Baumanière, merci pour le chocolat…

Definitiv Chefschokolade liegt voll im Trend. Après le duo Yannick Alléno-Aaurélien Rivoire, qui vient d’ouvrir une boutique à Paris, le Domaine de Baumanière, un magnifique relais et Châteaux, c’est pour commencer par l’ouverture d’une boutique de laboratoire au pied de l’Oustau, le, le Three -Stern-Michelin-Restaurant, dans lequel Glenn travaille beaucoup dans la cuisine et dans le Jean-André Charial surveille le “Pass”, cet endroit central du restaurant où chaque assiette est validée avant qu’elle ne soit amenée au client. C’était Jean-André Charial, jamais trop tard avec l’idée de développer son bien-aimé Val D’Enfer (voir Box) qui a favorisé cette nouvelle aventure, qui a été proposée il y a un an par le confiseur d’Oustau Brandon Dehan, et est arrivé en 2016 Oustau de Baumanière ce dernier est accompagné d’un jeune chocolatier, Julien Despaquis, pour former un tandem professionnel de choc et de talent, qui est encadré par le chef Charial, un gourmet plus vif. Le jeune Picard Brandon Dehan, 28 ans, qui a été élu confiseur de l’année en 2020 et aperçu en guest dans la 12e saison de Top Chef, travaille beaucoup aux côtés de Glenn à Oustau pour la partie dessert.

Les Cigales de Baumanière, une création originale

Les Cigales de Baumanière, une création originaleVirginie Ovessian Photographe

La praline à l’honneur

Une taille qui peut faire ressortir à la table Outau, ainsi qu’un excellent pied millénaire tel que la portion de cette incroyable Sorrel Endive et du chocolat blanc ou de cette belle confection de carotte à la fin de la “Room Vegetable 1987”! Julien Despaquis, formé chez Pascal Caffet à Troyes, est finaliste de la saison 2022 du meilleur pâtissier professionnel.

La “signature” de la maison sera déterminante, annonce Brandon Dehan. Au menu, des barres telles que caramel noisette/feuilleté/praliné chocolat noir 75%, Pérou 50%, Sao Tomé 75%. Mais aussi La Collection, un remarquable assortiment de 24 carrés de ganaches étonnantes aux saveurs affirmées : coco et miel de châtaignier, noisette, amande fumée, pistache, maïs, cacahuète, cannelle… Sans oublier les pralines originales Cigales – we’re in Provence – présenté par six aux saveurs locales : basilic, thym, noyaux d’olive, aneth et graines de fenouil, sarriette et… roquette !

Val d’Enfer : le paradis de Jean-André Charial

A bientôt 77 ans, le chef et propriétaire Jean-André Charial est la mémoire vivante et toujours active d’un lieu d’exception qu’il a contribué à façonner au fil des décennies. Enfant, il passait toutes ses vacances dans ce Val d’Enfer, petit vallon isolé au pied de la magnifique Cité des Baux où son grand-père Raymond Thuilier avait acheté une longère qui y ouvrit rapidement quelques chambres et un restaurant, L. ‘ Oustau de Baumanière… Lui qui a commencé à cuisiner à plus de 50 ans, a obtenu trois étoiles Michelin en 1954 et séduit écrivains, peintres, têtes couronnées, restaurateurs… C’est en 1969, à l’âge de 24 ans, que Jean-André Charial , fraîchement sorti d’HEC, décide lui aussi de passer aux fourneaux et d’abord son expérience de cuisinier auprès des plus grands (Alain Chapel, Les Frères Troisgros, Haeberlin, Bocuse, Girardet, Guérard, etc.) avant de se rapprocher de son grand-père. Tous deux travailleront ensemble jusqu’au décès de Raymond Thuilier. C’est donc au petit-fils de développer la propriété.

Aujourd’hui 200 salariés, 53 chambres, deux restaurants, deux piscines, un magnifique spa, deux potagers bio, un hectare de vieux blés pour le pain, une céramiste pour la vaisselle, une boutique et désormais une chocolaterie. Et il ne s’est jamais arrêté, la troisième étoile OUUDAU qui avait perdu en 1990. Le statut de juré d’un grand chef attire logiquement la lumière, Jean-André Charial veille toujours sur le four et le moulin. Quand on l’écoute, surplombant avec lui le kilomètre qui sépare le haut et le bas du Val d’enfer, et plein d’émotions “son” Baumanière, on comprend que Jean-André Charial n’a jamais de 7 à 77 ans cessé d’être au paradis dans son Val d’Enfer.

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